（1）加工硬化嚴重：在不銹鋼中，以奧氏體和奧氏體+鐵素體不銹鋼的加工硬化現(xiàn)象＊為突出。（2） 切削力大：不銹鋼在切削過程中塑性變形大。（3）切削溫度高：切削時塑性變形及與刀具間的摩擦都很大，產生的切削熱多。（4）切屑不易折斷、易粘結：不銹鋼的塑性、韌性都很大，車加工時切屑連綿不斷，不僅影響操作的順利進行，切屑還會擠傷已加工表面。  (5)刀具易磨損：切削不銹鋼過程中的親和作用，使刀—屑間產生粘結、擴散，從而使刀具產生粘結磨損、擴散磨損，致使刀具前刀面產生月牙洼，切削刃還會形成微小的剝落和缺口。  (6) 線膨脹系數(shù)大：不銹鋼的線膨脹系數(shù)約為碳素鋼的1.5倍，在切削溫度作用下，工件容易產生熱變形，尺寸精度較難控制。耐腐蝕性：耐腐蝕性指的是抗腐蝕能力，比如對抗外部因素中的濕氣、濕度的能力。延展性：延展性與韌性沒有任何關系，其特性的特點是鋼材的柔韌性能，在負載下不會斷裂。硬度：硬度是leyu體育官網 常說的一點，指鋼材中存在的碳含量。它的特點是使鋼材具有抵抗長期變形的能力。一般情況下，硬度和韌性具有相反的關系。不過也不盡然，這也取決于制造商對于鋼材的處理?？芍圃煨裕涸撎匦允侵镐摬膹暮唵蔚綇碗s的各種程序中制刀能力。穩(wěn)定性：選擇刀片鋼材時，穩(wěn)定性通常是＊重要的考慮因素，它是衡量刀刃鋒利性的能力。韌性：出色的鋼材在極端應力下能吸收沖擊力。耐磨性：指鋼的耐磨損能力。

隨著科技技術的不斷發(fā)展，冶金技術的不斷進步，大約每隔5年，'＊好的'刀具鋼就會發(fā)生變化。這意味著現(xiàn)在是時候將leyu體育官網 的目光投向冶金學的前沿，看看接下來有什么新鋼材進入用戶視野。M390系列鋼材統(tǒng)治了高端鋼材將近五年。所以，在＊佳刀具鋼方面，隨著時間的推移，M390即將退出＊佳優(yōu)質鋼的頭銜，取而代之的是＊新鋼材。目前市場上關于鋼材、耐腐蝕性、保持鋒利度、韌性和硬度等方面的達到均衡的鋼材更加受市場歡迎，每個品牌都在研發(fā)新的鋼材試圖通過不同的金屬元素組合提供＊佳的效果。如果您需要深入了解有關鋼材方面的信息，《Knife Steel Nerds》是一個非常好的資源。由冶金學家 Larrin Thomas 運營，是深入探討鋼材問題的＊＊地點。由于討論的知識較為專業(yè)，如果發(fā)現(xiàn)他們討論的問題無法了解，你可以實時通過維基百科進行專業(yè)知識的了解。在過去，鋼材就像藥物一樣，沒有＊好，只有＊合適。而鋼材同樣也是，沒有＊好的鋼材，只有適合特定工作的鋼材。對于很多用戶來說，這種說法已經不再正確。Vanax 和 Magnacut 代表了在各個方面都表現(xiàn)良好且?guī)缀鯖]有任何明顯缺點的鋼材。這些鋼材能夠以相對便宜的價格獲得，且目前較多刀具品牌已經采用。因此，在下面leyu體育官網 將詳細介紹刀具行業(yè)近期出現(xiàn)的新鋼材。S45VN如果把 S45VN 看做是 S35VN 的兒子，那么也可以看作是 S30V 的孫子. Spyderco 公司已經在很多型號上采用了S45VN鋼材，收到了眾多好評，與 S30V 相比，它的耐腐蝕性更好，硬度也相對較高，同 Elmax、S35VN甚至 M390 在一起相比，各個方面S45V表現(xiàn)得都相當不錯。目前Chris Reeve Knives 和 Spyderco 都對 S45VN 廣泛進行采用。M398Bohler 利用其 M390 鋼的品牌認可度，在此基礎上對 M390 配方進行了優(yōu)化，使其增加了硬度和韌性、但是耐腐蝕性稍低。誕生了 M398，Bohler 官方回應M398相對于 M390 和 S90V 具有更高的硬度以及保持性。如果把時間退回到五年前，那么 M390 則代表的就是耐腐蝕性、韌性、硬度等鋼材因素的平衡。目前唯一大量使用該鋼材制作刀具的公司是 Shirogorov，但如果看到 Spyderco Mule 采用 M390 也不會感到意外。CromaxCromax 實際上是專為工業(yè)用途設計的鋼材，主要用于液壓系統(tǒng)活塞。因此它非常堅固且易于機械加工。目前只有 Shirogorov 使用該鋼材，在其Urusus 型號上標注為“Cromax PM”。Cromax 擁有極高的耐腐蝕性和韌性。Apex Ultra2021年發(fā)布專門用于鍛造的鋼材，這是一種專為手工刀具開發(fā)的新型鋼材。ApexUltra 是一款真正值得手工制作的刀具鋼材。它是一種低合金設計，可鍛造、可鍛焊，其細小的碳化物使該鋼相對容易精加工和打磨鋒利。憑借其高純度和均衡的合金成分，它在 66+ HRC 范圍內具有迄今為止測試的所有刀具鋼中擁有＊高的韌性，并且具有出色的刀刃保持性。這是PM鋼材很難達到的程度。由兩位鑄劍師 Tobias Hangler 和 Marco Guldimann 開發(fā)，并在KSN's Larrin Thomas 的咨詢下，該鋼材旨在使鍛造鋼材表現(xiàn)更像現(xiàn)代鋼材，具有高邊緣保持力和硬度，其中包含了鎢（W）?？紤]到它專為鍛造而設計，不太可能出現(xiàn)在量產刀上，這意味著只有富裕且喜歡單獨定制鍛造刀具的人才能體驗 Apex Ultra。Vanax作為“氮交換”系列新一代鋼材之一，在增加耐腐蝕性方面使用氮元素取代碳元素。Shirogorov 的一些型號中有幾把 Vanax 刀片，這種鋼材實際上是一種全能型鋼材，因為它非常堅硬（通常對于氮化鋼來說是一個難題），同時幾乎不生銹，就像 LC200N 一樣，如果你的使用環(huán)境對耐腐蝕性、韌性、保持性要求較高，你可以向任何人推薦這種鋼材。MagnacutMagnacut 由 Larrin Thomas 設計，在韌性、耐腐蝕性、硬度、易打磨性各個方面這種鋼材表現(xiàn)的非常出色。在早期實驗中，得到了許多＊＊的刀匠以及品牌方的認可，實驗結果令人驚艷。目前來說，可以說是＊優(yōu)質的刀具鋼材，在各個方面都達到了均衡。雖然在21年公布出來，在2022年進入刀具市場，且 Magnacut 的鋼材價格相對其他高端鋼也較為合理。目前它以＊快的速度占領的市場，要比 M390 進入市場的時候更加迅猛。目前已知的知名刀具品牌均采用 Magnacut 鋼材。

刀具材料應具備基本性能刀具材料的選擇對刀具壽命、加工效率、加工質量和加工成本等的影響很大。刀具切削時要承受高壓、高溫、摩擦、沖擊和振動等作用。因此，刀具材料應具備如下一些基本性能：（1）硬度和耐磨性。刀具材料的硬度必須高于工件材料的硬度，一般要求在60HRC以上。刀具材料的硬度越高，耐磨性就越好。（2）強度和韌性。刀具材料應具備較高的強度和韌性，以便承受切削力、沖擊和振動，防止刀具脆性斷裂和崩刃。（3）耐熱性。刀具材料的耐熱性要好，能承受高的切削溫度，具備良好的抗氧化能力。（4）工藝性能和經濟性。刀具材料應具備好的鍛造性能、熱處理性能、焊接性能、磨削加工性能等，而且要追求高的性能價格比。數(shù)控刀具材料的選用原則目前廣泛應用的數(shù)控刀具材料主要有金剛石刀具、立方氮化硼刀具、陶瓷刀具、涂層刀具、硬質合金刀具和高速鋼刀具等。刀具材料總牌號多，其性能相差很大。如下表各種刀具材料的主要性能指標。數(shù)控加工用刀具材料必須根據所加工的工件和加工性質來選擇。刀具材料的選用應與加工對象合理匹配，切削刀具材料與加工對象的匹配，主要指二者的力學性能、物理性能和化學性能相匹配，以獲得＊長的刀具壽命和＊大的切削加工生產率。具有不同物理性能的刀具，如，高導熱和低熔點的高速鋼刀具、高熔點和低熱脹的陶瓷刀具、高導熱和低熱脹的金剛石刀具等，所適合加工的工件材料有所不同。加工導熱性差的工件時，應采用導熱較好的刀具材料，以使切削熱得以迅速傳出而降低切削溫度。金剛石由于導熱系數(shù)及熱擴散率高，切削熱容易散出，不會產生很大的熱變形，這對尺寸精度要求很高的精密加工刀具來說尤為重要。

一、中式、西式、日式廚刀的差別不同的專業(yè)廚刀具有不同的刀型和性能，不同的食材需要使用不同的刀具，對于一般家庭來說，主要考慮中式廚刀，適用范圍更廣。? 中式廚刀中式廚刀的刀刃硬度普遍在55-60HRC之間，雖不及日式廚刀鋒利，但較好的韌性和耐用性。常見中式廚刀有切片刀、砍骨刀、文武刀等。? 西式廚刀西式廚刀以德系為主流刀，普遍硬度在54～57之間，其刀具易加工，無論硬度或韌性性能均衡，常見西式廚刀有主廚刀、剔骨刀、面包刀等。? 日式廚刀日系廚刀刀型小，刀刃長，刃口鋒利，手感輕，因此不適合處理大型或帶骨食材。日系廚刀根據不同刃型分為和刀、洋刀和中華菜刀，每種具有不同的刀刃弧度和功能。二、挑選廚刀的關鍵核心指標衡量一把刀的主要標準就是鋒利度、韌性，而廚刀的材質及不同成分的含量會影響到刀的性能。Part1 鋒利度和韌性鋒利度：廚刀好壞的重要指標之一，主要采用H R C洛氏硬度進行衡量，高鋒利度的廚刀一般在60H RC以上。但是廚刀硬度過高會導致韌性下降，使用時容易造成崩口。韌性：廚刀抵抗斷裂的能力，同樣也是＊重要的指標之一，韌性差的刀具就像玻璃一樣，越硬越脆越易碎。Part2 材質選擇不銹鋼：含碳量不定，鉻含量超過13%，韌性佳，不易生銹，但是硬度一般。夾鋼/三合鋼：外層兩片不銹鋼，中間一層高硬度的高碳鋼。具有良好的韌性和較高的鋒利度。大馬士革鋼：能在成品刀金屬外層打出美輪美奐的花紋。三、廚房刀具專有名詞解析HRC硬度：即洛式硬度，達到60具有較高的硬度和鋒利性，主要用于衡量金屬硬度。4鉻鋼/5鉻鋼/9鉻鋼：指碳的比例，分別為0.4%、0.5%、0.9%。VG10：高碳不銹鋼，碳含量可達1%，鉻含量15%，硬度60HRC+，刃口具有較高的強度和鋒利度，因此韌性略低。碳鋼：含碳量超過0.5%，鉻含量極低甚至沒有，耐磨好用但易生銹?！?含碳C量越高越鋒利，鉻Cr元素可防銹，鉬Mo元素及釩V元素可增加硬度。△ 重量、開刃角度、刀背、手柄等細節(jié)影響著個人使用體驗感，因人而異。四、高性價比品牌廚刀套裝推薦廚房刀具套裝該如何選擇：根據食材選擇（要求鋒利性選擇日式廚刀，性能均衡選擇西式廚刀，一般家庭選擇中式廚刀）選擇產品配置（是否含有剪刀、磨刀棒等配套刀具用品）價格預算（根據不同品牌價格定位選擇）

1、金剛石刀具材料金剛石是碳的同素異構體，它是自然界已經發(fā)現(xiàn)的＊硬的一種材料。金剛石刀具具有高硬度、高耐磨性和高導熱性能，在有色金屬和非金屬材料加工中得到廣泛的應用。尤其在鋁和硅鋁合金高速切削加工中，金剛石刀具是難以替代的主要切削刀具品種?？蓪崿F(xiàn)高效率、高穩(wěn)定性、長壽命加工的金剛石刀具是現(xiàn)代數(shù)控加工中不可缺少的重要工具。（1）金剛石刀具的種類① 天然金剛石刀具：天然金剛石作為切削刀具已有上百年的歷史了，天然單晶金剛石刀具經過精細研磨，刃口能磨得極其鋒利，刃口半徑可達0.002μm，能實現(xiàn)超薄切削，可以加工出極高的工件精度和極低的表面粗糙度，是公認的、理想的和不能代替的超精密加工刀具。② PCD金剛石刀具：天然金剛石價格昂貴，廣泛應用于切削加工的金剛石還是聚晶金剛石，自20世紀70年代初，采用高溫高壓合成技術制備的聚晶金剛石研制成功以后，在很多場合下天然金剛石刀具已經被人造聚晶金剛石所代替。PCD原料來源豐富，其價格只有天然金剛石的幾十分之一至十幾分之一。PCD刀具無法磨出極其鋒利的刃口，加工的工件表面質量也不如天然金剛石，現(xiàn)在工業(yè)中還不能方便地制造帶有斷屑槽的PCD刀片。因此，PCD只能用于有色金屬和非金屬的精切，很難達到超精密鏡面切削。③ CVD金剛石刀具：自從20世紀70年代末至80年代初，CVD金剛石技術在日本出現(xiàn)。CVD金剛石是指用化學氣相沉積法在異質基體上合成金剛石膜，CVD金剛石具有與天然金剛石完全相同的結構和特性。CVD金剛石的性能與天然金剛石相比十分接近，兼有天然單晶金剛石和聚晶金剛石的優(yōu)點，在一定程度上又克服了它們的不足。（2）金剛石刀具的性能特點① 極高的硬度和耐磨性：天然金剛石是自然界已經發(fā)現(xiàn)的＊硬的物質。金剛石具有極高的耐磨性，加工高硬度材料時，金剛石刀具的壽命為硬質合金刀具的10～100倍，甚至高達幾百倍。② 具有很低的摩擦系數(shù)：金剛石與一些有色金屬之間的摩擦系數(shù)比其他刀具都低，摩擦系數(shù)低，加工時變形小，可減小切削力。③ 切削刃非常鋒利：金剛石刀具的切削刃可以磨得非常鋒利，天然單晶金剛石刀具可達0.002～0.008μm，能進行超薄切削和超精密加工。④ 具有很高的導熱性能：金剛石的導熱系數(shù)及熱擴散率高，切削熱容易散出，刀具切削部分溫度低。⑤ 具有較低的熱膨脹系數(shù)：金剛石的熱膨脹系數(shù)比硬質合金小幾倍，由切削熱引起的刀具尺寸的變化很小，這對尺寸精度要求很高的精密和超精密加工來說尤為重要。（3）金剛石刀具的應用金剛石刀具多用于在高速下對有色金屬及非金屬材料進行精細切削及鏜孔。適合加工各種耐磨非金屬，如玻璃鋼粉末冶金毛坯，陶瓷材料等；各種耐磨有色金屬，如各種硅鋁合金；各種有色金屬光整加工。金剛石刀具的不足之處是熱穩(wěn)定性較差，切削溫度超過700℃～800℃時，就會完全失去其硬度；此外，它不適于切削黑色金屬，因為金剛石（碳）在高溫下容易與鐵原子作用，使碳原子轉化為石墨結構，刀具極易損壞。